Hygiene- und Kennzeichnungsleitfaden für unverpackt-Läden

Eigenkontrollsystem

Bildquelle: Darstellung nach Jan Albus, in Anlehnung an Ingenpaß und Krämer (2007); DIN e.V. (2015a)

Allgemeine Hinweise

Neben allen Einzelmaßnahmen, die es im Zusammenhang mit dem Thema Hygiene im unverpackt-Laden zu beachten gibt, muss jeder Laden ein systematisches Eigenkontrollsystem entwickeln, das auf den Präventions- und Notfallvorkehrungen aufbaut – also ein nachvollziehbares, sinnvolles und dokumentiertes Standardverfahren zur Einhaltung aller Hygienevorgaben. Dieses Eigenkontrollsystem muss den kontrollierenden Behörden vorgelegt werden können.

Die gesetzliche Grundlage hierfür ist die VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 (Artikel 5 (1)), die ein Eigenkontrollsystem basierend auf den HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points) vorschreibt.

HACCP-Grundsätze

Die HACCP-Grundsätze lauten in Kürze:

  1. Ermittlung von Gefahren
  2. Feststellung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
  3. Festlegung der Grenzwerte für CCPs
  4. Festlegen von Verfahren zur Überwachung der CCPs
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen
  6. Festlegung von Verfahren zur Verifizierung
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen

Ziel des Eigenkontrollsystems ist es, spezifische Gefahren, die durch Präventions- bzw. Basishygienemaßnahmen (z.B. die tägliche Leerung der Lebensmittel-Abfallbehälter oder die regelmäßige Reinigung des Bodens im Lagerraum) allein nicht beherrscht werden können, zu ermitteln. Zudem sind Maßnahmen aufzuzeigen, mit denen diese Gefahren beherrscht werden können, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Beim Umfangs des Eigenkontrollsystems wird den Ladnerinnen und Ladnern eine gewisse Flexibilität eingeräumt. Hierbei ist vor allem die Art und Größe des Unternehmens entscheidend. So muss das Verfahren nur einen vergleichsweise geringen Umfang aufweisen, wenn unverpackt-Läden:

  • hauptsächlich Lebensmittel lagern und unverpackt anbieten.
  • Lebensmittel nicht (bzw. kaum) verarbeiten und insbesondere nur in geringem Umfang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs umgehen.

Wie das Eigenkontrollsystem für einen unverpackt-Laden genau ausgestaltet werden muss, ist dementsprechend sehr von den betriebsindividuellen Bedingungen abhängig. In diesem Leitfaden können deshalb nur allgemeine Informationen zu den einzelnen HACCP-Grundsätzen gegeben werden. Diese können eine Unterstützung bei der Entwicklung und Prüfung eines eigenen Kontrollsystems sein. Es wird außerdem empfohlen, sich mit der jeweils zuständigen Lebensmittelaufsichtsbehörde bezüglich der Art und des Umfangs des Eigenkontrollsystems zu verständigen.

Die Erstellung eines Eigenkontrollsystems kann durch eine fachkundige Person, z.B. mit externer Beratung erfolgen; es kann aber auch selbst er- und überarbeitet werden.

Ein erster Schritt kann die Erstellung eines Flussdiagramms sein, dass darstellt, wie der Warenfluss durch den Laden erfolgt und welche „Stationen“ relevant sind.

  • Das Flussdiagramm stellt dabei alle Bereiche oder Stationen, bei denen im unverpackt-Laden mit Lebensmitteln umgegangen wird, im zeitlichen Verlauf dar. Es beginnt mit dem Wareneingang und endet mit dem Verkauf der Ware.
  • In unserem Beispiel gelangen die Waren bei der Anlieferung im Wareneingang in den Betrieb und werden nach einer Wareneingangskontrolle in den jeweils geeigneten Lagerraum eingelagert. Darauf folgt das Umfüllen der Ware in Spender zum Verkauf im Laden, beispielsweise in Bulk-Bins, oder in Mehrwegtransportbehältnisse für den Transport zu Kunden und Kundinnen.
  • Bei der Umfüllung in Spender werden die Waren anschließend entweder durch Kunden und Kundinnen (z.B. Trockenware, Gemüse) oder durch das Ladenpersonal (z.B. kühlbedürftige Frischware, leichtverderbliche Lebensmittel) im Laden verpackt. Verpackungsmaterial wird entweder vom Laden zur Verfügung gestellt oder von Kunden und Kundinnen selbst mitgebracht. Je nach Kunde und Ware können das verwendete Material und die Art der Verpackung variieren. Im zweiten Fall folgt der Transport durch Mitarbeitende des Ladens.
  • Die letzte Stufe ist die Abgabe der Ware an die Kundinnen und Kunden, entweder nach der Auslieferung oder im unverpackt-Laden.
  • Ein solches Flussdiagramm, das hier nur als Beispiel aufgeführt ist, kann für jeden Laden individuell erstellt werden, um systematisch darzustellen und zu erfassen, welche Bereiche und „Phasen“ es beim Durchlauf der Produkte gibt und wo mögliche kritische Punkte sein können.

Eine weitere Hilfestellung bei der Erarbeitung eines Eigenkontrollsystems können die oben genannten HACCP-Grundsätze bieten (Für eine Gefahrenanalyse nach HACCP, welche die ersten fünf Grundsätze miteinschließt: siehe Downloadbereich). Sie ist allerdings ausdrücklich nur als Orientierung und Hilfestellung gedacht, um Anhaltspunkte für die Etablierung eines Eigenkontrollsystems zu erhalten. Im Folgenden werden die einzelnen Grundsätze erläutert:

Gefahrenermittlung (HACCP-Grundsatz 1)

  • Im Zuge der Gefahrenermittlung sollen alle anzunehmenden Gefahren ermittelt werden, die beherrscht werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu zählen:
    • Biologische Gefahren, z.B. Verderb erregende und pathogene Mikroorganismen
    • Chemische Gefahren, z.B. Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder Mineralölen
    • Physikalische Gefahren, z.B. Fremdkörper
  • Da sich Anforderungen an die Handhabung der Lebensmittel teilweise auf mehreren Stufen wiederholen oder für verschiedene Produkte gleichermaßen gelten, können die Lebensmittel zu folgenden Kategorien zusammengefasst werden:
    • Kühlpflichtige Lebensmittel
    • Trockensortiment
  • Die Gefahrenbewertung erfolgt zunächst anhand dieser zwei Kategorien. Für spezifische Produkte aus diesen Kategorien, die z.B. besonders behandelt werden oder besonders gefährdet sind, kann eine separate Gefahrenbewertung vorgenommen werden.

Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Grundsatz 2)

Der 2- HACCP-Grundsatz sieht die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte vor. Diese kann mit Hilfe eines Entscheidungsbaumes erfolgen (siehe Downloadbereich).
Jede Prozessstufe des Flussdiagramms wird der Reihe nach betrachtet und Fragen im Entscheidungsbaum helfen dabei, zu überlegen, ob es sich bei einer bestimmten Prozessstufe um einen kritischen Punkt, also einen „CCP“ handelt.

Festlegung der Grenzwerte für CCPs (HACCP-Grundsatz 3)

  • Grenzwerte entsprechen den Werten, die die Sicherheit eines Lebensmittels gerade noch garantieren. Werden diese überschritten, bedeutet dies, dass eine Gefahr (vgl. HACCP-Grundsatz 1) nicht beherrscht wird.
  • Grenzwerte für CCPs müssen nicht in jedem Fall Zahlenwerte sein – dies trifft beispielsweise auf die Kontamination von Lebensmitteln mit Fremdkörpern zu. Tritt eine solche Kontamination auf, gilt die Ware als unsicher und ist nicht mehr verkaufsfähig.
  • Die Festlegung der Grenzwerte kann anhand von Erfahrungswerten, Leitfäden für eine gute Verfahrenspraxis, Normen, wissenschaftlichen Veröffentlichungen, Rechtsvorschriften oder Stellungnahmen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit erfolgen.

Festlegen von Verfahren zur Überwachung der CCPs (HACCP-Grundsatz 4)

Wenn CCPs identifiziert und Grenzwerte festgelegt wurden, ist ein Monitoringsystem zu entwickeln, das durch Beobachtung oder Messungen an den festgelegten CCPs rechtzeitig einen Kontrollverlust aufzeigt, um noch Korrekturmaßnahmen treffen zu können. Dabei sollten das Prüfverfahren, der Prüfort, die Prüfhäufigkeit und die Zuständigkeiten für die Prüfung festgelegt und dokumentiert werden.

Festlegung von Korrekturmaßnahmen (HACCP-Grundsatz 5)

Die Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind wenn die Grenzwerte überschritten werden, sind bereits bei der Erstellung des Eigenkontrollsystems festzulegen. Ebenso sind die zur Durchführung dieser Maßnahmen zuständigen Personen zu benennen.
Ziel ist es, die Verbrauchersicherheit trotz Grenzwertüberschreitung sicherzustellen. Dies soll erreicht werden, indem festgestellte Abweichungen korrigiert werden und Maßnahmen für die betroffenen Lebensmittel ergriffen werden, beispielsweise die Reklamation von Ware.

Festlegung von Verfahren zur Validierung und Verifizierung (HACCP-Grundsatz 6)

Um zu überprüfen, ob das entwickelte HACCP-Verfahren tatsächlich seine Wirkung erreicht, ist es zu validieren und zu verifizieren.

  • Die Validierung bezeichnet die Überprüfung daraufhin, ob die angewandten Kontrollmaßnahmen genügen, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Wenn sich Betriebsabläufe im unverpackt-Laden ändern oder neue Gefahren auftreten, ist eine erneute Validierung der Prozesse erforderlich.
  • Bei der Verifizierung wird geprüft, ob die angestrebten Ziele tatsächlich erreicht wurden bzw. werden. Hierbei sollte überprüft werden, ob das Eigenkontrollsystem auf dem aktuellen Stand ist, ob alle relevanten Gefahren erfasst wurden und ob die festgelegten Maßnahmen durchgeführt werden. Dies kann im unverpackt-Laden z.B. folgendermaßen geschehen:
    • Beaufsichtigen der Mitarbeitenden, um festzustellen, ob alle Kontrollmaßnahmen durchgeführt werden
    • Stichprobenartige Überprüfung der Lebensmittel auf Grenzwertüberschreitungen
    • Überprüfung, ob das Monitoring der CCPs korrekt umgesetzt wird (Dokumentation auf Richtigkeit prüfen; Beaufsichtigen der Mitarbeitenden, die das Monitoring ausführen; Kalibrierung der Monitoring-Verfahren)
  • Grundsätzlich sollte die Verifizierung nicht von einer Person durchgeführt werden, die selbst für das Monitoring und die Durchführung von Korrekturmaßnahmen zuständig ist. Dies ist in sehr kleinen Teams nicht immer möglich; hier muss eine praktikable Lösung gefunden werden.
  • Die Häufigkeit, mit der Verifizierungsmaßnahmen durchgeführt werden, sollte sicherstellen, dass das Eigenkontrollsystem jederzeit effektiv funktioniert, also z.B. mindestens einmal jährlich.

Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen (HACCP-Grundsatz 7)

Die Ladnerinnen und Ladner sind verpflichtet, die Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen zu dokumentieren, diese Dokumentation auf dem neuesten Stand zu halten und für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Produktunabhängige Unterlagen, z.B. Reinigungsprotokolle oder Ergebnisse der Monitoringmaßnahmen, sollten mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.

Für eine Liste aller zu erstellender Dokumente im Rahmen des HACCP-Verfahrens: siehe Downloadbereich.

Beispielhafte Anwendung der HACCP-Grundsätze

Beispielhaft kann die Anwendung der sieben HACCP-Grundsätze so aussehen:

  1. Die Gefahrenermittlung hat ergeben, dass eine zu hohe Lagertemperatur das Bakterienwachstum auf Frischkäse sehr beschleunigen kann.
  2. Einer von mehreren möglichen Lenkungspunkten stellt hier die Wareneingangskontrolle dar, mit der die Ware von außen in den Betrieb eintritt.
  3. Hinsichtlich der Gefahr der Keimvermehrung auf Frischkäse liegt der Grenzwert für die zulässige Produkttemperatur bei +10°C, da oberhalb dieser Temperatur von einer verstärkten Keimvermehrung auszugehen ist.
  4. Die Überwachung erfolgt durch Temperaturmessung an der Produktoberfläche mittels eines Infrarotthermometers. Nach Feststellung einer erhöhten Temperatur erfolgt eine weitere Messung mittels eines Digital-Einstichthermometers durch Einstich in den Frischkäse. Die gemessene Temperatur wird in der Checkliste für die Wareneingangskontrolle dokumentiert.
  5. Wird festgestellt, dass die Temperatur die zulässige Grenze überschritten hat, wird der Frischkäse zurückgewiesen und ist unbehandelt nicht mehr verkehrsfähig.
  6. Zur Validierung der durchgeführten Maßnahmen wird eine Laboruntersuchung auf überhöhte Keimbelastung von unverpackt angebotenem Frischkäse, der unter 10°C gelagert wurde, veranlasst. Damit soll geprüft werden, ob eine Lagertemperatur von 10°C ausreicht, um die Keimvermehrung ausreichend zu begrenzen. Zur Verifizierung wird das Thermometer kalibriert und anhand der Checkliste überprüft, ob die Wareneingangskontrolle durchgeführt wurde.
  7. Zur Dokumentation muss die Checkliste zur Wareneingangskontrolle ausgefüllt werden.

Anverwandte Themen

Quellen und Gesetze zu diesem Thema

  • DIN E.V. (2015a): Beiblatt 1 zu DIN 10503: Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept. SYMBOLE, ART DER DARSTELLUNG. In: DIN e.V. (Hg.): Lebensmittelsicherheit. Hygieneanforderungen Normen, Verordnungen. 5th ed. Berlin: Beuth (DIN-Taschenbuch, v.280).
  • EUROPÄISCHE KOMMISSION (2016): Komissionsbekanntmachung zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen. Hg. v. Europäische Kommission.
  • HAUPTVERBAND DES DEUTSCHEN EINZELHANDELS E. V. (HDE) (Hg.): HDE-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Online verfügbar unter https://www.erlangen.de/Portaldata/1/ Resources/080_stadtverwaltung/39_I_HDE_ Leitinie_2611_Lebensmittelhygiene_Einzelhandel.pdf, zuletzt geprüft am 06.05.2018.
  • INGENPAß, MARION; KRÄMER, JOHANNES (2007): Hygienmaßnahmen nach HACCP im Naturkost-Einzelhandel. LEITFADEN FÜR DEN GESCHÄFTSALLTAG. Hg. v. Bundesverband Naturkost-Naturwaren Einzelhandel e. V.
  • VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004, vom 30.04.2014 (konsolidiert) (29.04.2004 (1)): Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene.

Dokumente und Downloads