Hygiene- und Kennzeichnungsleitfaden für unverpackt-Läden

Reinigung und Hygienemaßnahmen

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Allgemeine Hinweise

Reinigung und Desinfektion im unverpackt-Laden – sowohl von einzelnen Gegenständen, als auch von den Räumlichkeiten insgesamt – muss betriebsbezogen stattfinden. Das bedeutet, dass jeder Laden ein eigenes, individuelles Hygienekonzept erstellt, in dem auch Reinigungspläne enthalten sind. Dieser Leitfaden kann diesbezüglich keine allgemeingültigen Vorgaben machen, aber Hinweise geben, was bei der Reinigung und Desinfektion zu berücksichtigen ist. Beispiele für Reinigungspläne: siehe Downloadbereich.

Allgemeines zur Reinigung

Allgemein ist bei der Reinigung folgendes zu beachten:

  • Lebensmittel dürfen durch die Reinigung oder Desinfektion nicht beeinträchtigt werden. Sie sind beispielsweise aus dem entsprechendem Bereich zu entfernen oder geeignet abzudecken.
  • Der Staubsauger zur Trockenreinigung sollte eine hohe Leistung besitzen, damit Staub zuverlässig in den Beutel eingesogen wird. Die verwendeten Beutel sollten nicht zu groß sein, da sie mindestens alle vier Wochen gewechselt werden sollten. Dieser Rhythmus unterbricht den Lebenszyklus der meisten Schadinsekten, die sich auch im Staubsaugerbeutel vermehren können. Alternativ kann auch ein beutelloser Staubsauger verwendet werden. In jedem Fall sollte der Staubsauger, neben dem Wechseln des Beutels, alle vier Wochen gereinigt werden.
  • Hinsichtlich des Schädlings-Monitorings empfiehlt sich das Aufstellen von Nager-Köderfallen (ohne toxische Wirksubstanz) und das Aufstellen von Mottenfallen. Dabei ist zu beachten, dass die Motten-Pheromonfallen nur außerhalb der Öffnungszeiten aufgestellt werden sollten, wenn alle Türen und Fenster nach außen geschlossen sind, da ansonsten Motten durch das Pheromon von außen angelockt werden und in die Betriebsräume eindringen können.
  • Zur Vorbeugung eines Mottenbefalls wird zudem eine ganzjährige Ausbringung von Nützlingen im Lager empfohlen. Das genaue Vorgehen kann im Rahmen einer betriebsindividuellen Beratung durch einen Experten oder eine Expertin – beispielsweise einen (biologischen) Schädlingsbekämpfungsbetrieb oder Nützlingslieferanten – festgelegt werden.
  • Weitere Informationen zur Schädlingsbekämpfung finden sich hier: https://www.oekolandbau.de/index.php?id=18049

Reinigung und Hygienemaßnahmen im Verkaufsraum

Folgende Hinweise zur Reinigung des Verkaufsraums sind zu beachten:

  • Der Boden inkl. eventuell vorhandener Fußleisten sowie sämtliche, Regale, Regalbretter und Spender sind außen täglich zu saugen oder abzukehren, und, wenn nötig, feucht abzuwischen. Das gilt insbesondere in den Bereichen, in denen Trockenware angeboten wird, weil hier Produktreste und Staub Nährboden für Schädlinge sein können.
  • Behälter wie Lebensmittelspender und Dosen sind regelmäßig vollständig zu entleeren und dann zu reinigen – das heißt, nach dem Durchlauf einer Charge sollte keine neue Ware auf alte gefüllt werden, sondern der Behälter ist zunächst geleert soweit wie möglich zu zerlegen und mit Spülmittel manuell oder maschinell zu reinigen. Dabei ist die Materialeignung zu beachten – z.B. sollten Gegenstände aus Holz nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.
  • Arbeitsflächen, auf denen mit leicht verderblichen, frischen Lebensmitteln umgegangen wird (z.B. Frischkäse, Tofu) sind mindestens täglich, ggf. auch zwischendurch, zu reinigen und zu desinfizieren.
  • Behälter wie Schalen und Dosen, in denen unverpackte, leicht verderbliche Lebensmittel zum Verkauf angeboten werden, sind in angemessenen Abständen, mindestens aber vor jeder Neu-Befüllung, zu reinigen.
  • Die verwendeten Gegenstände zum Schneiden oder Dosieren leicht verderblicher Lebensmittel, z.B. Messer, Löffel und Zangen, sind nach Arbeitsende zu reinigen.
  • Zudem sind Zwischenreinigungen und -desinfektionen vorzunehmen, wenn mit unterschiedlichen Lebensmitteln (z.B. Quark und Frischfleisch) umgegangen wird, oder wenn, vor allem im Sommer, eine schnelle Keimvermehrung zu erwarten ist:
    • Die Reinigung sollte mit heißem Wasser und Spülmittel erfolgen.
    • Anschließend sind die betreffenden Gegenstände abzutrocknen, um die nachfolgende Desinfektion nicht zu beeinträchtigen. Diese kann entweder durch Eintauchen des Messfühlers in mindestens 80°C warmes Wasser erfolgen, oder mithilfe eines für diesen Zweck geeigneten Desinfektionsmittels. Hier sind die Anwendungshinweise des Herstellers zu beachten.
  • Nach einer Desinfektion mit einem chemischen Desinfektionsmittel sind die entsprechenden Gegenstände und Oberflächen mit Trinkwasser von Rückständen zu reinigen.
  • Kühltheken sind in regelmäßigen Abständen innen und außen zu reinigen.
  • Schwer zugängliche Orte, z.B. unter Regalen oder unter der Kühltheke, sind in vierwöchigem Rhythmus zu reinigen. Dieser Rhythmus unterbricht den Lebenszyklus der meisten Schadinsekten.
  • Mühle und Flockenquetsche sind wöchentlich trocken, nach Bedarf aber auch feucht zu reinigen, und außerdem sofort nach dem Auftreten von Defekten.
  • Kaffeemühlen können durch das Mahlen von Reis gereinigt werden, dadurch werden Kaffeereste und angesetztes Öl entfernt.
  • Zur Auswahl umweltverträglicher Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und –mittel: Siehe Leitfaden „Reinigungs- und Desinfektionsmittel“ im Downloadbereich.

Reinigung und Hygienemaßnahmen bei der Lagerung von Trockenware

  • Das Lager für Trockenware sollte täglich trocken, nach Möglichkeit mit einem Staubsauger, gereinigt werden; außerdem immer dann, wenn zuvor Ware umgefüllt wurde oder wenn sichtbarer Schmutz bzw. Staub vorhanden ist.
  • Eine Grundreinigung hinter, auf und unter den Regalen und an weiteren schwer zugänglichen Orten sollte in einem vierwöchentlichen Rhythmus erfolgen. Damit wird der Lebenszyklus der meisten Schadinsekten unterbrochen.
  • Sollte ein Schädlingsbefall festgestellt werden, ist die betroffene Ware umgehend aus dem Lager zu entfernen und einer geeigneten Entsorgung zuzuführen. Es wird empfohlen, sämtliche weitere Trockenware im Lager auf einen Befall zu untersuchen; insbesondere solche, die vom gleichen Hersteller stammt.

Reinigung und Hygienemaßnahmen im Kühllager

Regelmäßig zu reinigen sind:

  • Boden, Wände und Ablageflächen, mit denen die Lebensmittel nicht unmittelbar in Kontakt kommen.
  • Behältnisse zur Aufbewahrung von leicht verderblichen, unverpackten Lebensmitteln (z.B. Edelstahl-Boxen zur Lagerung von Frischkäse oder Tofu) sind nach vollständiger Entleerung gründlich zu reinigen und ggf. zu desinfizieren. Nicht restentleerte Behältnisse dürfen keinesfalls mit frischer Ware bzw. Ware anderer Chargen vermischt werden!

Behältnisse zur Aufbewahrung von kühlbedürftigem Gemüse und Obst sind ebenfalls regelmäßig, mindestens aber nach jeder vollständigen Entleerung zu reinigen.

Umgang mit Abfällen

Die VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 (Anhang II, Kapitel VI) behandelt Anforderungen an den Umgang mit Lebensmittelabfällen. Folgendes ist beim Umgang mit Abfällen zu beachten:

  • Lebensmittelabfälle sind aus dem Lager, der Küche und nach Möglichkeit auch aus dem Verkaufsraum täglich zu entfernen.
  • Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle im Laden oder im Lager sollten stets geschlossen sein. Sie sollten regelmäßig, mindestens aber am Ende der Arbeitsschicht, in Entsorgungsbehälter entleert werden.
  • Alle Abfälle sollten in verschließbaren Behältern, die eine einfache Instandhaltung, Reinigung und ggf. Desinfektion ermöglichen, gelagert werden. Die Behälter sind nach jeder Leerung zu reinigen.
  • Abfallräume sind sauber und frei von Schädlingen zu halten. Sie sollten räumlich getrennt vom Lager- und Verkaufsraum liegen und es wird empfohlen, diesen Ort mit einem Schild „Sperrlager“ zu kennzeichnen.
  • Alle Abfälle sollten hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich entsorgt werden. Es ist darauf zu achten, dass Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminiert werden.
  • Bei der Entsorgung von scharfkantigen Gegenständen – wie Glasscherben oder Dosen – ist darauf zu achten, dass Gefährdungen durch Schnittverletzungen vermieden werden. Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sollten hierfür geeignete Schutzhandschuhe zur Verfügung gestellt werden.
  • Um einer schnellen Zersetzung der Abfälle entgegenzuwirken, sollten Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle, die zur Entsorgung zwischengelagert werden, möglichst kühl bei maximal 10 °C aufgestellt werden.
  • Gesundheitsgefährdung durch Mikroorganismen, die sich in Sammelbehältern für Lebensmittelabfälle ansammeln, kann durch Reinigung und ggfs. Desinfektion nach der Entleerung vermieden werden.

Da Lebensmittelabfälle Schädlingen optimale Nahrungsquellen und Lebensräume bieten, sind hinsichtlich der Befallsvorbeugung folgende weitere Maßnahmen sinnvoll:

  • Fäulnis und starke Geruchsentwicklung wirken anziehend auf Schädlinge und sind deshalb zu vermeiden. Das Abfalllager ist regelmäßig auf Schädlingsbefall zu kontrollieren. Hierzu wird empfohlen, Nager-Köderboxen aufzustellen und diese in angemessenen Abständen zu kontrollieren.
  • Wenn Ware mit Schädlingen befallen ist, muss diese sachgerecht entsorgt werden. Das kann beispielsweise erfolgen, in dem die Abholung durch eine Entsorgungsfirma veranlasst wird. Bei kleinen Mengen reicht es, die Ware einzufrieren, bis alle Organismen abgestorben sind, und sie dann im Gewerbemüll zu entsorgen.

Anverwandte Themen

Quellen und Gesetze zu diesem Thema

  • DYLLA, RENATE; FRITZ, VIKTORIA; LEOPOLD, JOCHEN; LÜCKE, FRIEDRICH-KARL; PICHNER, ROHTRAUD; WEBER, ANETTE (2017): Leitfaden Reinigungs- und Desinfektionsmittel. UMWELTFREUNDLICHE REINIGUNG UND HYGIENE IN LEBENSMITTELBETRIEBEN. Hg. v. Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FiBL).
  • INGENPAß, MARION; KRÄMER, JOHANNES (2007): Hygienmaßnahmen nach HACCP im Naturkost-Einzelhandel. LEITFADEN FÜR DEN GESCHÄFTSALLTAG. Hg. v. Bundesverband Naturkost-Naturwaren Einzelhandel e. V.
  • MARSCHALL, C.; LORENZ, E.; MAHNKE-PLESKER S.; BECK, A. (2007): Leitfaden zur Schädlingsbekämpfung für Betriebe, die ökologische Lebensmittel lagern, verarbeiten und handeln. Hg. v. BNN Herstellung und Handel e.V., BÖLW e.V., Verband der Reformwaren -Hersteller.

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