Hygiene- und Kennzeichnungsleitfaden für unverpackt-Läden

Kontrolle und Monitoring

Bildquelle: pixabay.com

Allgemeine Hinweise

Zur Risikoprävention sollten alle Bereiche des Ladens, besonders aber das Warenlager, regelmäßig auf möglicherweise verdorbene oder von Schädlingen befallene Waren überprüft werden. Außerdem ist frisch angelieferte Ware vor der Einlagerung bzw. dem Verkauf zu überprüfen. Je früher ein möglicher Befall festgestellt wird, desto besser kann der Schaden begrenzt werden; außerdem sind ggf. noch Reklamationen bei der Lieferantin oder dem Lieferanten möglich.

Kontrolle und Monitoring beim Wareneingang und im Lager

  • Optische Kontrolle: Überprüfung hinsichtlich einer Beschädigung der Verpackung und Verunreinigung der Verpackung oder der Ware (z.B. durch Schädlingsbefall oder Schmutz)
  • Heizungstest: Dieser Test empfiehlt sich gezielt zur Kontrolle von Trockenware (z.B. Getreide, Linsen, Sonnenblumenkerne, Mehl) auf Schädlingsbefall, da Insekten, versteckt im jeweiligen Produkt, allein durch optische Kontrolle beim Wareneingang schlecht zu erkennen sein können. Vorgehen: Eine Probe eines Produkts wird in einem geschlossenen Behälter an einen warmen Ort, z.B. die Heizung, gestellt. Wenn Käfer vorhanden sind, krabbeln diese an die Oberfläche.
  • Geruchliche Kontrolle: Überprüfung hinsichtlich der Wahrnehmung ungewöhnlicher Fremdgerüche (z.B. Schimmel, Schädlingsexkremente)
  • Haptische Kontrolle: Überprüfung hinsichtlich der Wahrnehmung erhöhter Feuchtigkeit
  • Kontrolle der Warenangaben: Richtigkeit der Kennzeichnung durch Abgleich der Lieferpapiere mit der Etikettierung und dem Inhalt der Verpackungen
  • Kontrolle der verbleibenden Haltbarkeit nach MHD

Bei frischen Produkten wie Milch, Fleisch, Fisch und deren Erzeugnissen, Meeresfrüchten und frischen veganen Produkten, z.B. Tofu, muss zusätzlich eine Temperaturmessung erfolgen. Der Überprüfungsprozess ist zu dokumentieren, sodass im Schadenfalls nachgewiesen werden kann, dass das Unternehmen seiner Kontrollpflicht nachgekommen ist. Beispiele für entsprechende Dokumentationsvorlagen und Checklisten: siehe Downloadbereich.

Kontrolle und Monitoring im Verkaufsraum

Es wird empfohlen, folgende Kontrollen im Verkaufsraum täglich durchzuführen und die Durchführung per Unterschrift zu dokumentieren:

  • Alle Produkte sollten auf verbleibende Haltbarkeit überprüft werden, sofern ein MHD angegeben ist. Dies kann bei regelmäßig gepflegtem Warenwirtschaftssystem ggfs. auch elektronisch erfolgen.
  • Es sollte per Sichtkontrolle bei Lebensmittelspendern ein möglicher Schädlingsbefall oder verdorbene Ware ausgeschlossen werden.
  • Eier, Obst oder Gemüse sind auf Beschädigungen oder Verderb zu prüfen.
  • Kühlgeräte sollten dahingehend überprüft werden, ob sie kontinuierlich die gewünschte Lagerte, Temperatur gewährleisten. Die Dokumentation kann z.B. mit Hilfe eines Dataloggers erfolgen).
  • Zur Verfügung gestellte Verpackungen sollten auf Verschmutzungen oder Beschädigungen geprüft werden.

Bei Mängeln sind die betroffenen Produkte aus dem Verkehr zu ziehen. Sinnvoll ist die frühzeitige Festlegung eines Notfallplans, der regelt, wie im Schadensfall vorzugehen ist.

Quellen und Gesetze zu diesem Thema

  • INGENPAß, MARION; KRÄMER, JOHANNES (2007): Hygienmaßnahmen nach HACCP im Naturkost-Einzelhandel. LEITFADEN FÜR DEN GESCHÄFTSALLTAG. Hg. v. Bundesverband Naturkost-Naturwaren Einzelhandel e. V.
  • MARSCHALL, C.; LORENZ, E.; MAHNKE-PLESKER S.; BECK, A. (2007): Leitfaden zur Schädlingsbekämpfung für Betriebe, die ökologische Lebensmittel lagern, verarbeiten und handeln. Hg. v. BNN Herstellung und Handel e.V., BÖLW e.V., Verband der Reformwaren -Hersteller.

Dokumente und Downloads