Räumlichkeiten und Ladengestaltung

Allgemeine Hinweise zur baulichen Gestaltung

Allgemein ist bei der baulichen Gestaltung der Räumlichkeiten folgendes zu beachten:

• Alle Räume sind immer sauber und instand zu halten, um eine Kontamination von Lebensmitteln oder Verpackungen, beispielsweise durch Verunreinigungen auf dem Boden, zu vermeiden.
• Insbesondere der Wareneingangsbereich sollte ordentlich und übersichtlich gestaltet sein, um potentiellen Schädlingen keine Versteckmöglichkeiten zu bieten und das Schädlingsmonitoring zu erleichtern.
• Kontrollbereiche und das Lager sollten gut beleuchtet sein, sodass mögliche Schäden, Schädlingsbefall oder Verschmutzungen einfach zu erkennen sind. In der Praxis bedeutet das, dass eine Beleuchtungsstärke von mindestens 540 Lux vorhanden sein sollte. Außerdem sollten die Leuchten mit Schutzabdeckungen ausgerüstet sein.
• Alle Bereiche sollten ausreichend belüftet sein.
• Säcke und Behälter sollten im Lager übersichtlich angeordnet und nicht ungeordnet übereinandergestapelt werden, da dies Schädlingen Unterschlupf gewährt. Ware sollte immer so gelagert werden, dass eine ordnungsgemäße Reinigung gut möglich ist. Das first-in-first-out-Prinzip muss gut realisierbar sein. Es empfiehlt sich außerdem, Ware, die sich längere Zeit im Lager befindet, regelmäßig umzulagern, um eine Schädlingskontrolle durchzuführen und den Befall anderer Produkte vorzubeugen.
• Generell ist darauf zu achten, dass keine Tiere – z.B. Nager oder Insekten – in den Laden gelangen können. Wo möglich, sollten alle Öffnungen ins Gebäude mit rattensicheren Gittern (Maschenweite < 10 mm) versehen werden. Wo Kontakt zur Kanalisation besteht, sind zusätzlich Rückstauklappen gegen Ratten anzubringen. Durchschlupflöcher an Fenstern, Türen oder Lüftungsschächten, durch die Ratten und Vögel ins Gebäude gelangen können, sind zu beseitigen oder abzudichten. Das gilt insbesondere auch für Türen, die vom Wareneingangsbereich oder vom Lager direkt nach draußen führen. Diese sollten gut abgedichtet sein, um eine Zuwanderung von Nagern und Insekten zu verhindern. An der Türschwelle ist eine Bürste gegen den Zulauf von Nagetieren und kriechenden Insekten anzubringen.
• Wenn sich ein Lagerplatz für Abfälle außerhalb des Gebäudes in der Nähe einer Tür oder eines Fensters befindet, sollte vor diesen ein Insektengitter mit einer Maschenweite von 0,5 mm angebracht werden. Empfehlung: Solche Insektengitter gibt es auch in Edelstahlausführung, die eine höhere Festigkeit und Lebensdauer als die verbreiteten Kunststoffgitter aufweisen.
• Wände innerhalb der Ladenräume sollten glatt verputzt werden, um eine gute Reinigung zu ermöglichen. Manche Behörden und Ämter schreiben vor, dass Bereiche mit Wasserverwendung oder Räume, in denen Lebensmittel zubereitet werden, gefliest sein müssen.
• Alle Ladenräume sollten so gestaltet sein, dass sich aus Sicht von Insekten oder anderen Schädlingen keine Versteck- und Brutstätten anbieten. Konkret bedeutet das:
  • Rohr- und Elektroleitungen, die oberhalb des Putzes liegen, sollten nicht verkleidet werden, da solche Verkleidungen günstige Lebensraum- und Ausbreitungsbedingungen für Schädlinge bieten. Hohlräume, etwa in Wänden und Türzargen, sind zu beseitigen. Deckendurchbrüche für Kabel oder Rohre sollten geschlossen und Fugen, insbesondere in feuchten Räumen, sollten abgedichtet werden, um Schaben keine Unterschlupfstellen zu bieten. Wenn möglich, sollte auf Fußleisten, insbesondere hinter Regalen, verzichtet werden. Sollten Fußleisten vorhanden sein, so sind diese gegen Fußboden und Wand abzudichten, wenn hier Spalten vorhanden sind. Dies gilt auch für andere kleine oder feine Spalten: Fußböden und Wände sollten keine Ritzen besitzen.
  • Regalbretter sollten entweder mit einem Abstand von mindestens zwei Zentimetern zur Wand angebracht oder gegen die Wand abgedichtet sein.
  • Unterflursteckdosen und Fußbodenheizungen sind zur besseren Reinigung und Vorbeugung eines Schädlingsbefalls angemessen abzudecken.
  • Wandsteckdosen sollten ebenfalls abgedeckt werden.
• Lebensmittelabfälle sind aus den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, täglich zu entfernen und in verschließbaren Behältern zu lagern. Die Behälter sind nach jeder Leerung zu reinigen.

Besonderheiten bei der räumlichen Gestaltung des Wareneingangsbereichs

Der erste wichtige Bereich im Laden ist der Wareneingang. Ware kann entweder durch den Verkaufsraum oder – besser – durch einen Neben- oder Hintereingang in den Laden gelangen. Letzteres bietet den Vorteil, dass die Wareneingangskontrolle abseits des Kundenverkehrs durchgeführt werden kann und das Risiko von Kreuzkontaminationen verringert wird.

Besonderheiten bei der räumlichen Gestaltung des Warenlagers

Wenn die Ware im Laden angekommen ist, wird sie in der Regel zunächst gelagert. Das Lager ist dient nur als solches – manche Läden berichten, dass sie es beispielsweise nicht gleichzeitig als Büro oder Aufenthaltsraum nutzen dürfen. Wie streng dies ausgelegt wird, ist regional unterschiedlich – es ist zu empfehlen, sich schon bei der Ladengründung entsprechend zu informieren.Den Lagerräumen gilt aus Hygienesicht besondere Aufmerksamkeit, da sich hier Schädlinge besonders gut vermehren und auch besonders großen (wirtschaftlichen) Schaden anrichten können. Waren sind in Regalen und Schränken oder auf Paletten aufzubewahren, es sollte nichts direkt auf dem Boden gelagert werden. In manchen Läden werden „Packtische“ genutzt – Ware wird also niemals auf dem Boden, sondern immer auf einem dafür vorgesehenen Tisch im Lager umgefüllt. Ob dies verbindlich ist oder nur eine Empfehlung, kann sich je nach Region und zuständiger Lebensmittelaufsichtsbehörde unterscheiden.Grundsätzlich gilt das Prinzip: „First in, first out“: Waren, die zuerst eingelagert wurden, müssen auch als Erstes wieder ausgelagert werden, um eine Überalterung der Ware im Lager zu vermeiden. Zudem ist auf die korrekte Kennzeichnung der Waren zu achten. Die ursprüngliche Etikettierung sollte auf den Transportverpackungen belassen werden bzw. beim Umfüllen in betriebseigene Mehrwegbehälter übertragen werden. Auf keinen Fall darf es zu einer Vermischung unterschiedlicher Chargen kommen – das heißt, dass beispielsweise Reste einer Charge nicht zu einer frisch gelieferten, anderen Charge geschüttet werden dürfen. Bei langsam laufenden Produkten bzw. Produkten, die sich längere Zeit im Lager befinden, empfiehlt es sich, das Öffnungsdatum auf dem Gebinde zu notieren.Folgende Produkte dürfen häufig – je nach Vorgabe der Behörde – nicht zusammen mit Lebensmitteln gelagert werden, sondern müssen räumlich getrennt aufbewahrt werden:

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• Geräte zur Reinigung und Desinfektion (z.B. Besen, Staubsauger)
• Mittel zur Schädlingsbekämpfung
• Abfälle

Je nach Ware sind bei der Lagerung bestimmte Temperaturerfordernisse und eine entsprechende Klimaführung zu beachten. Beispielweise sollten Eier nur möglichst geringen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden – entweder sie werden immer gekühlt oder nie. Eine Lagerung tagsüber im Verkaufsraum und nachts im Kühlschrank befördert einen schnelleren Verderb als die dauerhafte Lagerung in einem Temperaturbereich. Informationen zu den Temperaturerfordernissen für kühlpflichtige Waren bzw. Lagertemperaturen für entsprechende Waren (siehe Downloadbereich). Wichtig ist, dass die entsprechenden Kühlzellen und Kühltruhen über eine Temperaturmesseinrichtung verfügen und die Temperatur regelmäßig kontrolliert und zu dokumentiert wird. Dies kann z.B. mit Hilfe von Dataloggern erfolgen. Alternativ können schriftliche Listen geführt werden, in denen die Werte täglich protokolliert werden; diese Methode ist allerdings weniger zuverlässig und erfasst beispielsweise keine möglichen Temperaturschwankungen zwischen den Messzeitpunkten, nachts oder am Wochenende. In der Regel sollte in separates Thermometer eingehängt und nicht das integrierte Thermometer des Kühlschranks für die Kontrolle verwendet werden. Es ist in jedem Fall zu empfehlen, ein analoges Thermometer in jedem Kühlbereich zur Kontrolle der korrekten Funktion der Kühlung anzubringen. Es empfiehlt sich, für Obst und Gemüse und für Trockenwaren unterschiedliche Lagerbereiche zu schaffen, in denen die Klimabedingungen optimal an das Lagergut angepasst werden können. Dafür können auch Informationen über die sinnvolle Kombination von Lagergütern eingeholt werden, da sich nicht alle Produkte problemlos nebeneinander lagern lassen. Beispielsweise führt die Freisetzung von Ethylen bei der Apfellagerung zur Induktion der Keimung von Kartoffeln, weshalb sie nicht gemeinsam gelagert werden sollten. Außerdem ist zu berücksichtigen, dass Obst und Gemüse getrennt von Milchprodukten zu lagern ist, also beispielsweise nicht zusammen im gleichen Kühlschrank.

Schädlingsmanagement durch richtige Gestaltung des Warenlagers

Um die Gefahr des Befalls von Ware oder die Ausbreitung von Schädlingen im Trockenwarenlager zu minimieren, sollten die Trockenwaren so gelagert werden, dass auch kleine Insekten nicht an die Ware gelangen können. In der Praxis wird dies von den Läden auf unterschiedliche Weise gewährleistet. Sicher lagert Trockenware in Behältnissen wie Kunststoff- oder Metallgefäßen mit dichtschließenden Deckeln. Papiersäcke sind nie vollkommen dicht und werden leicht befallen, bzw. Schädlinge aus befallenen Säcken können leicht entweichen und andere Ware im Lager kontaminieren. Oft wird bei einem geschlossenen oder gut verklebten Sack davon ausgegangen, dass er nicht befallen werden kann, das kann in der Praxis aber durchaus passieren. Ein Ladner weist jedoch darauf hin, dass auch das Umfüllen von Säcken in dichte Behälter Nachteile birgt: Es muss immer sichergestellt sein, dass die dichten Behälter richtig gereinigt sind und kein schnellerer Verderb der Ware begünstigt wird; zudem können durch die Stäube der Umfüllung Insekten angelockt werden. Es ist also von Fall zu Fall und ggf. von Produkt zu Produkt zu entscheiden, wie gewährleistet wird, dass es nicht befallen werden kann und hygienisch einwandfrei gelagert wird. Neben der Art der Gefäße, in denen Ware gelagert wird, spielt dabei auch die Organisation eine Rolle: Die Gefahr des Schädlingsbefalls ist geringer in kleinen Lagern mit schnellem Warendurchfluss und geeignetem Wareneingangs- und Hygienemanagement. In jedem Fall gilt:

• Ware, die eingelagert wird, sollte unbedingt frei von Schädlingen sein.
• Ware sollte nicht deutlich kühler sein als das Lager selbst, um Kondenswasserbildung zu verhindern, welche den Befall mit Mikroorganismen begünstigen kann.
• Eine Lagerung von Trockenwaren (insbesondere von Schüttgütern wie Getreide oder Linsen) oberhalb einer Temperatur von 10-12 °C und oberhalb von 50 % relativer Luftfeuchte kann die Entwicklung von vorratsschädigenden Insekten begünstigen.
• Hinsichtlich des Monitorings empfiehlt sich das Aufstellen von Nager-Köderfallen (ohne toxische Wirksubstanz) und das Aufstellen von Mottenfallen, insbesondere im Bereich des Trockenlagers. In Lagerbereichen mit einem Wasseranschluss empfiehlt sich das Aufstellen von Schabenfallen.

Gerade, wenn viele Trockenwaren verkauft werden, ist die Gefahr eines Mottenbefalls groß. Zur Vorbeugung wird die Ausbringung von Nützlingen in der Zeit des Mottenflugs von April bis Oktober empfohlen. Das genaue Vorgehen kann im Rahmen einer betriebsindividuellen Beratung durch einen Experten oder eine Expertin – beispielsweise einen (biologischen) Schädlingsbekämpfungsbetrieb oder Nützlingslieferanten – festgelegt werden. Weitere Informationen zur Schädlingsbekämpfung finden sich hier: https://www.oekolandbau.de/index.php?id=18049

Besonderheiten bei der räumlichen Gestaltung des Verkaufsraums

Für die bauliche Gestaltung der Verkaufsräume gilt Folgendes:

• Produktgruppen sollten sinnvoll getrennt angeboten werden. Beispielsweise sollten Wasch- und Reinigungsmittel räumlich abgetrennt von offenen Lebensmitteln platziert werden.
• Es wird außerdem empfohlen, Behälter so anzuordnen, dass sich die Qualität der enthaltenen Lebensmittel während der Lagerung nicht verschlechtert. Beispielsweise sollten Spendersysteme für Pflanzenöle nicht oberhalb von Heizkörpern angebracht werden, um übermäßige thermische Belastungen zu vermeiden. Lebensmittel sollten in ausreichendem Abstand von Fenstern mit Sonneneinstrahlung platziert werden.

Für weitere Informationen zur Gestaltung von Selbstbedienungseinrichtungen im Verkaufsraum: siehe „Arbeitsgegenstände, Materialien und Werkzeuge“.