Anlieferung, Umfüllen und Transportieren von Ware durch den Laden

Warenanlieferung durch Externe

Wird Ware durch eine Lieferantin oder einen Lieferanten angeliefert, liegt die Verantwortung für die Unbedenklichkeit der Ware zunächst bei ihm oder ihr. Es empfiehlt sich aber dennoch, einen Blick in das Transportfahrzeug zu werfen. Nach der Übernahme der Ware, also sobald die Ware offiziell im Besitz und im Lager des Ladens ist, übernimmt der Ladner oder die Ladnerin die Garantie für die Handelsfähigkeit. Werden bei der Wareneingangskontrolle Beschädigungen oder Verschmutzungen an Verpackungen und Waren festgestellt, ist es gut, wenn man möglichst genau über die Transportbedingungen informiert ist.

Warenanlieferung und Transport durch den Laden selbst

Wenn Angehörige des Ladens selbst Waren transportieren, sind bestimmte Hinweise zu beachten. Dies kann dann gelten, wenn

• Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Ladens Ware selbst bei vorgelagerten Stufen der Wertschöpfung abholen, z.B. bei Erzeugerbetrieben oder anderen Handelsunternehmen.
• Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Ware durch den Laden transportieren (z.B. vom Lager in den Verkaufsraum)
• Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Waren ausliefern, z.B. an Kundinnen und Kunden oder Gastronomiebetriebe.

Für die Transportbehälter, die in diesen Fällen genutzt werden, müssen Unbedenklichkeitsbescheinigungen des Herstellers vorhanden sein, oder die entsprechenden Gegenstände tragen ein Symbol, das die Lebensmittelechtheit bestätigt.Solange das gewährleistet ist, können unterschiedlichste Behälter genutzt werden – in Hinblick auf das Material ist aber z.B. zu berücksichtigen, dass Behälter aus Edelstahl haltbarer und beständiger gegen Spülmittel sind als Behälter aus Kunststoff. Waren Transportbehälter in Gebrauch, müssen sie gereinigt werden. Für die Durchführung der Reinigung und Desinfektion ist folgendes zu beachten:

• Behälter sind grundsätzlich sauber und instand zu halten und müssen eine angemessene Reinigung und ggf. Desinfektion ermöglichen.
• Eine Desinfektion ist zusätzlich zur Reinigung durchzuführen, wenn leicht verderbliche Lebensmittel (z.B. Tofu, Frischkäse, Frischfleisch) unverpackt transportiert wurden.
• Die Behälter sind zwischen einzelnen Ladungsvorgängen zu reinigen und ggfs. zu desinfizieren, wenn sie zur Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet werden.
• Die Reinigung sollte mit heißem Wasser und Spülmittel erfolgen.
• Nach der Reinigung sind die Behälter abzutrocknen, um die nachfolgende Desinfektion nicht zu beeinträchtigen. Die Desinfektion kann entweder durch Eintauchen in mindestens 80°C warmes Wasser erfolgen oder mithilfe eines für diesen Zweck geeigneten Desinfektionsmittels. Hier sind die Anwendungshinweise des Herstellers zu beachten.
• Nach einer Desinfektion mit einem chemischen Desinfektionsmittel sind Behälter und Oberflächen mit Trinkwasser von Rückständen zu reinigen.
• Zur Auswahl umweltverträglicher Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und -mittel kann der Leitfaden „Reinigungs- und Desinfektionsmittel“ Hilfestellung leisten.

Darüber hinaus ist folgendes zu beachten, wenn Waren durch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Ladens transportiert werden:

• Die Transportbehälter dürfen ausschließlich für Lebensmittel genutzt werden und sollten über die Beschriftung „Nur für Lebensmittel“ verfügen.
• Kühlbedürftige Lebensmittel müssen auch während des Transport gekühlt sein. Es ist ratsam, eine Temperaturkontrolle durchzuführen, z.B. mit Hilfe eines Dataloggers. Beispielsweise ist Butter in einer isolierten Box oder Kühlbox zu transportieren, die gewährleistet, dass sie eine Temperatur von 10°C nicht übersteigt. Die Temperatur kann nach dem Öffnen der Box mittels eines Thermometers gemessen werden, oder permanent mit einem Datalogger.
• Es wird empfohlen, die Transportbehälter nur auf sauberen Ladeflächen zu transportieren und ggfs. Packdecken unterzulegen, um Verschmutzungen zu vermeiden. Auch auf solchen “Umwegen“ können Produkte sonst kontaminiert werden.

Umfüllen von Ware im Laden

Eine Besonderheit im unverpackt-Laden ist, dass Ware häufig von größeren Gebinden in Lagerbehälter, Spender oder auch direkt in Verkaufsbehälter umgefüllt werden muss. Bei diesem Umfüllprozess ist folgendes zu beachten:

• Bevor Lebensmittel in einen Spender nachgefüllt werden, ist zu überprüfen, ob sie noch handelsfähig, also für den Verzehr geeignet sind. Beispielsweise sollte immer ausgeschlossen werden, dass Getreide mit Schädlingen befallen ist, dass Eier beschädigt sind oder Tomaten angefault sind. Das MHD darf bei Frischware noch nicht erreicht oder überschritten sein. Einzelne Lander*innen weisen darauf hin, dass das MHD bei Trockenware gegebenenfalls verlängert werden kann – die Verantwortung liegt dann beim Laden als Inverkehrbringer. Eine solche MHD-Verlängerung darf nur vorgenommen werden, wenn zweifelsfrei feststeht, dass die Ware noch verkehrsfähig ist.
• Kühlbedürftige Ware ist so schnell wie möglich umzufüllen, um Schwankungen in der Produkttemperatur zu minimieren. Sollte es zu einer unzulässigen Erwärmung kommen, darf sie nicht mehr verkauft werden.
• Zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit darf Ware einer neuen Charge nur in restentleerte und gereinigten (und ggfs. desinfizierten) Spender, Bulkbins, Dosen oder Gemüsekisten) nachgefüllt werden. Es wird dringend empfohlen, die entsprechende Chargennummer auf dem jeweiligen Behälter/Spender zu notieren. Die Befüllung sollte protokolliert werden, so dass auch im Nachhinein nachvollzogen werden kann, welche Charge wann verkauft wurde. Außerdem ist immer zu empfehlen, das MHD für die Ware anzugeben. Diese Information kann von der vorgelagerten Produktionsstufe übernommen werden.
• Um das Kontaminationsrisiko von Lebensmitteln zu verringern, wird empfohlen, Spender zur Selbstbedienung (z.B. Bulk-Bins, Dosen, Schraubgläser) nach Möglichkeit außerhalb der Ladenöffnungszeiten oder im Lager zu befüllen. So wird verhindert, dass Kundinnen und Kunden direkt mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen.
• Beim Umfüllen, insbesondere von Trockenwaren, ist darauf zu achten, möglichst nichts zu verschütten und die Staubentwicklung möglichst gering zu halten. Wenn doch etwas verschüttet wird, sollte dies sofort gereinigt und Lebensmittelreste entfernt werden.
• Verwendete Gegenstände wie Trichter und Schaufeln sollten immer gereinigt werden, bevor sie für ein neues Produkt verwendet werden. Beispielsweise sollten Schaufeln, die für die Umfüllung verschiedener Körner oder Mehle verwendet werden, nach jeder Sorte oder Charge gereinigt werden, um Kontaminationen oder das Übertragen von Allergenen zu vermeiden.